Türklerde tatlı kültürü, İslamiyet ardından yer etmeye başlamıştır. Osmanlı mutfağının zenginliği, tatlı dâhil birçok yemek çeşidinin günümüze kadar ulaşmasında başrol oynamıştır. Eski kaynaklara göz attığımız zaman, Türklerin tatlıdan haz etmediği bilgilerine ulaşıyoruz. Hatta rivayetlere göre, “öldürseniz de ben tatlı yemem diyenler bile vardı”. İslamiyet ile tanıştıktan sonra kültürel bir takım değişimler yaşanmaya başladı ki bunların içerisinde tatlı kültürü de yer aldı. Hurma, pekmez, bal ve şeker gibi birçok tatlı türü hayatımıza girdi. Kaşgarlı Mahmut’un eseri Divan-ı Lugatıt Türk’te, tatlı çeşitleri yer alır ama yemek türlerine nazaran daha az yer tutmuştur.
Uwa ve Kagut gibi tatlıların nasıl yapıldığı merak ediyor musunuz?
Kagut tatlısı:
Darı, mısırdan yapılmış tatlı türüdür. Önce haşlanır, sonra kurumaya bırakılır, ardından toz haline getirilir, yağ ve şeker ilave ettikten sonra karıştırılırdı. Özellikle yeni bebeği olan annelere ikram edilirdi. Pekmezin Kagut tatlısına ilave edildiği de kaynaklarda yer almaktadır.
Uwa tatlısı:
Pirinçler ilk olarak kaynatılır, ardından soğuk su ile şoklama yapılır. Süzme işleminin ardında şeker ilave edilir ve yenirdi. Bu dönemlerde bal da çok tüketilirdi. O zamanlar Türkler buna “arı yağı” derlerdi. 1300’lü yıllarda, Kıpçak Türkler tatlıya pek sıcak bakmazdı. Bir yerden ikram geldiğinde bir parmak tadılır ve bırakılırdı. Lakin aynı dönemlerde Hindistan’daki bir Türk liderin sofrasından tatlıların eksik olmadığı da seyyahların yazılarında yer bulmuştur.
İslamiyet’in Türk Tatlı Kültürüne Etkisi
Türklerde sınırlı olan tatlı kültürü, İslamiyet ardından bol çeşide kavuşmuştur. Türkler bir kere tatlıyı öğrendiği zaman asırlardır tatlı yapanlarla yarışacak kadar iyi tatlı yapmaya başlamışladır. Doğu’daki tatlı kültürü Batı’yı da ciddi şekilde etkisi altına almıştır. Tatlılar benimsenmeye, sevilmeye başlayınca; nişan, kına, düğün, sünnet, doğum ve bayramlarda misafirlere verilmeye başlanmıştır. “El-mü’min helva ve’l fâsık turşu” Burada mümin olan kişilerin tatlıyı sevdiği, günahkarların ise turşuyu sevdiği gibi bir anlamla karşılaşıyoruz. Mekke’deki bir bölgede şeker kamışları bulunuyordu. Peygamber Efendimiz (s.a.v) zamanında ticaret yapan bir kişi bu şekerlere Medine’ye satmaya getirmiştir. Çok talep görmediği için Abdullah B Cafer satın almış ve vatandaşlara ikram olarak dağıtmıştır. Sevgili Peygamberimiz (s.a.v) tatlıya bayılırdı. Hatta balı sevdiğini Hz. Aişe annemiz bizlere söylemiştir.
Osmanlı Mutfak Kültüründeki Muhteşem Türk Tatlıları
Osmanlı mutfak kültüründe tatlıları yeri bir başkaydı. Macun, helva, reçel gibi tatlı türlerinin yanı sıra rikak ismiyle tatlı vardı. Aslında günümüz adıyla baklava diyebiliriz. Çünkü rikak, ince açılmış hamurlar anlamına gelmektedir, günümüzde bu tarif baklavada kullanıldığı için rikak baklavası olarak da anılmaktadır. Tatlı kültürümüzde baklavanın tarihi 1473 olarak geçmiştir. Özellikle Ramazan ayı geldiğinde, iftar sofrası kurulduğunda baklavalar masadan eksik olmazdı. Bayram gelince de misafirlere baklava ikram verilirdi. Yeniçeriler Ulufe isminde ödeme alırlardı. Bu ödeme sırasında da Yeniçerilere Rikak Baklavası ikram ederlerdi. Ayrıca Ramazan ayının tam ortasında Hırka-i Şerif ziyaretinden sonra da Yeniçerilere baklava verilirdi. Rikak baklavasının yapımı: İnce olarak açılan yufkalar sadece yağ ile biraz pişirilir, biraz bal biraz şeker ve badem eklenerek yapılırdı.
Baklavanın çıtır olması, Osmanlı kültüründen günümüze kadar gelmektedir. Büyük bir tepsi içerisinde, 100 adet çok ince açılmış yufkadan baklava yapılırmış. Misafirler baklavanın çıtırlığını kontrol etmek için 50 santimetre yukarıdan altın para atarmış. Eğer yufka istenen incelikte, çıtırlıkta olursa para tepsinin dibine kadar gidermiş. Atılan para da tatlıyı yapana verilirmiş. Tam tersi olur da, para baklavaya saplanıp kalırsa kıvamı istenen gibi olmaz, ev sahibi de mahcup olurmuş.
Osmanlı mutfağında geçen diğer tatlımız ise kadayıftır. Osmanlı tatlı kültüründe kadayıf-ı hassa olarak ismiyle bilinir. Bu tatlıyı öyle herkes yiyemezdi, Padişahlara ve sultanlara ikram edilirdi. Zerde isimli tatlıyı ise herkes tüketebilirdi. Nişasta, şeker, pirinç, safran, fındık, badem gibi malzemelerle yapılan bir tatlı türüydü. Türk mutfağındaki tatlı kültüründe muhallebi de yer alır. Pirinç unu, süt, şeker bulunan her tür tatlı muhallebi olarak geçmektedir.
Hatta Fatih Sultan Mehmet Han zamanında bu tatlıya tavuk ilave edildiği de kayıtlarda geçer. Günümüzde tavuk göğsü olarak bildiğimiz tatlıdır. Fransız kaynaklara göre dondurmanın da Türklerden geldiği bilinmektedir.
Bursa Uludağ’da düzenlenen düğünlerde, buz kullanılarak dondurma imal edildiği ve sarayda yaşayanlara ikram edildiği bilinmektedir. 200 yıl sonra da Avrupa’da dondurma tüketildiği ortaya çıkmıştır. Romalı bir gurme de tavuk göğsü tarifinin Osmanlı’dan geldiğini söylemiştir. Tavuk göğüs eti, süt, bal ve badem ilave edilerek yapıldığı anlatılmıştır.
Bir süre sonra da kazandibi tatlısı yapılmaya başlanmış, tavuk göğsü unutulmuştur. Kanuni Sultan Süleyman Zamanında, Mihrimah Sultan’ın düğün töreninde 117 farklı yemeğin yer aldığı ve bunların 53 tanesinin tatlı olduğu kayıtlarda yer almaktadır.
Türk Kültüründeki Bazı Tatlılar
- Baklava
- Revani
- Kalburabastı
- Halka Tatlısı
- Tulumba Tatlısı
- Şöbiyet
- Kadayıf
- İrmik helvası
- Güllaç
- Ekmek Kadayıfı
- Fırın Sütlaç
- Keşkül
- Tavuk Göğsü
- Kazandibi
- Un Helvası
- Şekerpare
- Kemalpaşa Tatlısı